Casal Rueda defende a gastronomia consciente e apresenta mais sobre a cultura suína em aula show em Balneário Camboriú

Entrosados, com muita parceria e bom humor, o casal Jefferson e Janaína Rueda arrancou gargalhadas do público na noite desta quinta-feira, 28, quando trouxe a sua história de sucesso e também a sua visão sobre a gastronomia consciente, principalmente voltada para a carne suína. Os dois fecharam a programação paralela da sétima edição do festival gastronômico Balneário Saboroso, com uma aula-show no auditório da Univali de Balneário Camboriú.

Janaína chefia o Bar da Dona Onça, que tem como foco resgatar a gastronomia boemia de São Paulo. Já Jefferson comanda A Casa do Porco, que tem no menu todos os pratos com foco na carne suína. O lema de Jefferson é: usar ‘do focinho ao rabo’. Ele utiliza aproximadamente nove toneladas de porco por mês em seu restaurante e o diferencial é que ele aproveita todo o animal, desde a cabeça, como também a papada, o lombo e, inclusive, a gordura.

O casal abriu a aula-show com a preparação de um tartare de carne de porco crua, prato que faz sucesso entre o público que frequenta a Casa. Antes de disponibilizá-lo, os Rueda pesquisaram e descobriram que seriam o primeiro estabelecimento a comercializar a iguaria. “Antes realmente não era indicado comer a carne de porco crua, porque o porco era criado como um porco, em lugares com lixo, por exemplo. Mas hoje é diferente. Os porcos que são servidos no meu restaurante vivem em um lugar extremamente limpo, tomam banho várias vezes ao dia e só se alimentam de soro de leite, frutas e legumes, além de serem inspecionados frequentemente por veterinários”, explicou. Mesmo assim, quando foi anunciando que o restaurante iria comercializar o prato, a Vigilância Sanitária bateu no restaurante diversas vezes com a desconfiança do que seria servido. Entretanto, Jefferson conseguiu confirmar a qualidade da carne. O tartare é feito com o lombo do porco, gema de ovo pasteurizada e temperos como pimenta do reino, salsinha e cebola. Vale destacar que a carne fica maturando 15 dias com sal, o que apura o seu sabor.

Ao longo da palestra, Janaína e Jefferson também contaram detalhes de suas vidas e aproveitaram a ocasião para discutir a forma de consumo da população, que hoje só come determinados tipos de carne, com preferência para filé mignon, dentre outras ‘carnes nobres’ e contaram que estão encabeçando uma campanha para defender o uso do sangue animal como ingrediente para preparar pratos, como a morcilha, por exemplo. “Hoje foca-se somente em alguns cortes, o ser humano é egoísta e modista. Se aproveitássemos todo o animal, se mataria menos”, destacou Jefferson.

O prato principal foi preparado por Janaína: um cozido de porco, com frutos do mar, repolho e caldo de cabeça de porco – o ‘tempero’ é utilizado em praticamente todos os pratos da Casa do Porco. Jefferson preparou os acompanhamentos: arroz e uma deliciosa farofa de banana, temperada com suco de limão, azeite, cebola, pimenta biquinho, dentre outros condimentos. Ao longo do preparo os chefs iam dando dicas para o público, como os cuidados com receitas com banana, já que a fruta fica preta rapidamente e fica ainda mais gostosa se consumida quando fresca.

A sobremesa também teve o seu toque final com um ingrediente do porco. Foram morangos temperados com manjericão, aceto balsâmico e açúcar, cobertos com suspiro, chantily e toffee de bacon. O casal também presenteou o público com balas, feitas de leite com bacon e camisetas dos restaurantes deles. Jefferson destacou o quanto deseja que o brasileiro coma mais carne suína, lembrando o quanto ela é saborosa e saudável.

Crédito das fotos: João Souza