O segredo do Natal do Buffet Charlô

O ano era 1980. O jovem Charlô Whately estava recém-desembarcado de uma temporada em Paris e, ainda sem saber muito o que fazer da vida, começava a produzir uma terrine para vender aos amigos aproveitando a época de festas de final de ano. Passados 35 anos, o que era uma solução temporária virou profissão e estampou o nome Charlô em menus de restaurantes e em um grande e tradicional buffet de São Paulo. Porém, a essência do negócio nunca chegou a se perder e, ainda hoje, o Buffet Charlô aposta muito nesse período. Seu menu de Natal continua dentre um dos mais procurados da cidade e, só no próximo dia 24 de dezembro, devem sair de suas cozinhas mais de duas toneladas só de peru. O menu completo, que pode ser encomendado até o dia 18 de dezembro, inclui quatro opções de entradas, seis de pratos principais e cinco de sobremesas para 20 pessoas. A terrine que deu origem a tudo, é claro, ainda faz tanto sucesso que nunca saiu da lista de pratos servidos.

Confira abaixo algumas das receitas dos pratos desse menu tão tradicional na cidade. Incluindo o segredo do famoso peru:

Cuscuz de camarão

Tempo de Preparo: aproximadamente 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 20 porções

Ingredientes

Para Servir a Parte:
45 unidades de camarão pistola limpo com rabo
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
20 ml de azeite de oliva (para temperar)
40 ml de azeite (para refogar)

Cuscuz (massa):
400g de tomate sem semente picado em cubos
10g de salsa picada
250g de repolho picado em cubos pequenos
180g de cebola picada em cubos
800g de camarão médio limpo sem rabo
2lt de caldo de camarão
200g de palmito em conserva picado
100g de extrato de tomate
150g de azeitona verde sem caroço picada
200g de ervilha em conserva
200g de bacon picado em cubos pequenos
15g de pimenta dedo de moça picada (sem semente)
200ml de azeite de oliva
300g de farinha de mandioca biju
400g de farinha de milho
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Para decorar:
4 unidades de camarão pistola limpo sem o rabo cozido (para decorar)
2 ovos caipiras cozidos

Modo de preparo:
Em uma tigela misture as farinhas e reserve. Em uma frigideira aquecida coloque um fio de azeite e refogue o camarão médio até que esteja rosado. Reserve. Em uma panela grande aquecida coloque o azeite e acrescente o bacon e a cebola, quando dourar junte os tomates, o extrato de tomate e a pimenta dedo de moça e refogue por 2 minutos. Depois coloque o repolho e deixe cozer até que esteja macio, em seguida acrescente o caldo de camarão, o palmito, as azeitonas, a salsa picada, as ervilhas e o camarão médio refogado. Assim que levantar fervura reduza o fogo. Ajuste o sal e a pimenta.


Com o fogo reduzido, acrescente as farinhas aos poucos e vá mexendo até virar uma massa consistente. Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos mexendo de vez em quando para não queimar o fundo.


Unte uma forma de buraco no meio de 30cm com azeite e decore o fundo da forma com o camarão pistola cozido e rodelas de ovo. Coloque a massa ainda quente e vá apertando na forma até que fique rente.
Desenforme ainda morno e sirva com o camarão pistola em volta.

Modo de preparo decoração:
Tempere o camarão com sal, pimenta e azeite. Deixe descansar por 15 minutos.
Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite e salteie o camarão até que esteja rosado. Esse processo leva aproximadamente 5 minutos.

O segredo do famoso peru à moda Charlô

Tempo de Preparo: aproximadamente 2 horas
Rendimento: 20 porções

Ingredientes

Para o pré-preparo:
Suco de limão
Pimenta-do-reino moída
Cravo da índia
Canela em Casca
Quatro cebolas
Uma xícara de azeite
Seis dentes de alho
Vinho branco seco
Vinho moscatel
Vinagre
Quatro folhas de louro
Salsa
Cebolinha
Manjerona

Para assar:
Manteiga

Modo de preparo
Pré-preparo:
Limpar o peru e colocar em vasilha grande e funda, cobrindo-o completamente com água previamente temperada com limão, grãos de pimenta, cravo-da-índia e um pedaço de canela em casca. Deixar repousar por oito horas na geladeira. Depois, escorrer a água e, com um garfo, furar todo o peru, temperando-o novamente esfregando a ave por dentro e por fora com uma pasta composta de: uma xícara de azeite, uma boa porção de pimenta-do-reino moída, duas cebolas raladas, seis dentes de alho socados e sal. Voltar a colocar o peru numa vasilha grande para, nela, regar a peça com vinho branco seco, depois com vinho moscatel e ainda dois copos d’água, meia xícara de caldo de limão e um pouco de vinagre. Juntar mais duas cebolas grandes em rodelas, quatro folhas de louro e alguns ramos de salsa, cebolinha e manjerona e cobrir. Depois, deixar até o dia seguinte na geladeira. Para que fique mais temperado, indica-se molhar dois guardanapos no molho e colocar sobre a ave.

Para assar:
Retirar da geladeira e dos temperos, colocar sobre uma mesa, enxugar e besuntar por dentro e por fora com bastante manteiga. Arrumar a ave em uma assadeira funda, com o peito para cima, e depois envolver em papel alumínio. Levar ao forno moderado para assar e regar de tempo em tempo com o molho que ficou na assadeira. Quando pernas e peitos estiverem bem macios, retirar o papel e esperar corar.

Torta de marzipã e chocolate

Tempo de Preparo: aproximadamente 1 hora
Rendimento: 20 porções

Ingredientes

Para massa Marzipã:
2 gemas
Suco de limão (reserve um pouco de raspa
350g de açúcar
350g de farinha de amêndoa (se não encontrar a farinha, basta processar amêndoa crua sem casca até virar farinha)
2ml de essência de amêndoa
25ml de licor de amareto
1 ovo inteiro

Recheio (mousse de chocolate):
350g de manteiga sem sal
10 ovos inteiros
350g de açúcar
350g de chocolate em pó

Decoração:
Cacau em pó

Modo de preparo massa:
Na batedeira coloque todos os ingredientes e bata por aproximadamente 15 minutos até a massa ficar homogênea. Reserve a massa na geladeira coberta com um filme plástico para não ressecar.

Modo de preparo recheio:
Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga. Bata por uns 10 minutos até virar um creme bem espesso e dobrar de volume. Em seguida adicione os ovos e o chocolate em pó e bata por mais cinco minutos até homogeneizar.

Montagem:
Unte com manteiga sem sal uma forma de 25cm de diâmetro de fundo falso. Forre a forma (fundo e lateral) com a massa de marzipã em uma espessura de aproximadamente 0,5cm. Reserve cerca de 150g de massa para a cobertura. Disponha o mousse de chocolate na forma e leve para o congelador por aproximadamente seis horas. Retire do freezer e reserve. Com a ajuda de um rolo estique o restante da massa até ficar bem lisa e cubra a torta. Desenforme e, para decorar, polvilhe cacau em pó.